دوراهی انتخاب بین گوشت تازه یا منجمد اغلب آدم‌ها را سردرگم می‌کند. ما بیشتر معتقدیم که گوشت تازه سالم‌تر و مقوی‌تر است، اما خیلی‌ها گوشت منجمد را به‌دلیل ماندگاری بیشتر و دسترسی راحت‌تر ترجیح می‌دهند. کدام بهتر است؟ در این دوراهی باید عاقلانه و آگاهانه تصمیم گرفت. ابتدا باید دانست که انجماد واقعا ارزش غذایی گوشت را پایین می‌آورد یا برعکس، راه خوبی برای حفظ کیفیت و جلوگیری از فساد است؟ در این راهنما مفصل به این موضوع پرداخته‌ایم.
آشنایی با مفهوم گوشت «تازه» و «منجمد»
گوشت تازه با طعم لذیذ، بافت نرم و کیفیت عالی از دام تازه‌ذبح‌شده به‌دست می‌آید. این گوشت در برابر آلودگی و فساد آسیب‌پذیر است و اگر در شرایط محیطی مناسب نباشد، خیلی زود از بین می‌رود.
گوشت منجمد در حالت انجماد بافت سفت و سنگی دارد. علت این سفتی انجماد کامل آب موجود در گوشت و تشکیل کریستال‌های یخ بسیار ریز است. بعداز این فرایند، رشد میکروارگانیسم‌ها در بافت گوشت غیرممکن و ماندگاری گوشت به‌طرز قابل‌اعتنایی بیشتر می‌شود.
تفاوت‌های اصلی گوشت تازه و گوشت منجمد
برای خرید از اسنپ پروتئین نمی‌دانید سراغ گوشت تازه یخ‌زده بروید؟ بگذارید فرق این دو گوشت را برای‌تان شرح دهیم.
تفاوت در بافت و طعم
فرق اصلی گوشت تازه و منجمد در بافت آنهاست: اولی نرم و انعطاف‌پذیر، دومی کاملا سفت‌و‌سخت. بعداز ذبح دام به گوشت تازه کمی استراحت می‌دهند و آن را به همان صورت روانه بازار می‌کنند. ولی گوشت منجمد در دستگاه‌های بزرگ صنعتی فریز می‌شود تا بی‌آنکه بافت گوشت لطمه‌‌ای ببیند، کاملا یخ بزند.
طبیعی‌ست بعداز انجماد، طعم و ظاهر گوشت کمی افت کند و لطافت اولیه را نداشته باشد. به‌خصوص که خیلی‌وقت‌ها نگهداری نامناسب و طولانی‌مدت در فریزر باعث «سوختگی» گوشت می‌شود. به‌همین‌خاطر خیلی‌ها مصرف گوشت تازه را ترجیح می‌دهند.
ارزش غذایی (ویتامین‌ها و پروتئین‌ها)
افت کیفیت و ارزش غذایی یک دغدغۀ جدی در مورد گوشت یخ‌زده است. حقیقتا در مرحله یخ‌زدایی بخشی از ویتامین‌ها، پروتئین‌ها و مواد معدنی گوشت از دست می‌رود، اما اگر کل گوشت در یک مرحله مصرف شود جای نگرانی نیست. درصورت تکرار چرخه انجماد و یخ‌زدایی، غشای سلول‌های عضلانی آسیب می‌بینید و کل ترکیبات مفید گوشت همراه با خونابه خارج می‌شود.
ایمنی و ماندگاری (ریسک آلودگی یا رشد باکتری‌ها)
انجماد طول عمر تمام مواد غذایی، ازجمله انواع گوشت را بالا می‌برد. پس اگر ماندگاری طولانی‌مدت برای‌تان مهم است، هنگام خرید گوشت سراغ انواع منجمد بروید. انجماد بهترین روش نگهداری است و کاملا جلوی رشد انواع باکتری، کپک و مخمر را می‌گیرد. درحالی‌که گوشت تازه حتی اگر در بهترین شرایط ممکن نگهداری شود، در بهترین حالت ۲ تا ۳ روز ماندگار است و باید به‌سرعت مصرف شود.
تفاوت قیمتی گوشت تازه و منجمد
اگر گوشت منجمد باکیفیت و سالم باشد، اختلاف قیمت گوشت آن با گوشت تازه قابل‌اعتنا نیست. البته گوشت یخ‌زده که با عنوان «گوشت برزیلی» جهت تنظیم بازار عرضه می‌شود، معمولا ارزان‌تر از گوشت گرم و تازه‌ذبح ایرانی است.
تفاوت ازنظر دسترسی
گوشت تازه همیشه آماده‌به‌مصرف است و بعداز خرید، بلافاصله قابل‌استفاده؛ ولی هربار باید برای خرید گوشت از قصابی وقت بگذارید. درحالی‌که گوشت منجمد همیشه در فریزر خانه‌تان حاضر‌آماده است و این زحمت را از دوش شما برمی‌دارد. فقط به یخ‌زدایی نیاز دارد که باید زمانی برایش در نظر بگیرید. اکثر خانواده‌ها برای دسترسی راحت‌تر به گوشت سالم، خرید عمده و نگهداری به‌صورت یخ‌زده را به خرید گوشت تازه ترجیح می‌دهند.
آیا گوشت تازه سالم‌تر است؟
عموم مردم بر این باورند که گوشت تازه سالم‌تر از گوشت یخ‌زده است. بافت نرم و لطیف و رنگ روشن این نوع گوشت این حس را منتقل می‌کند که حاوی مقادیر بیشتر پروتئین، ویتامین و املاح است. از‌طرفی (برخلاف برخی گوشت‌های بسته‌بندی‌شده) خیال مصرف‌کننده بابت نبود افزودنی‌های شیمیایی، نمک، نیتریت و طعم‌دهنده‌ها راحت‌تر است.
با‌این‌حال نتایج پژوهش‌ها بیانگر آن است که گوشت منجمد اگر درست حمل شود و به‌سرعت در فریزر قرار گیرد، ارزش غذایی بسیار بالا (تقریبا به‌اندازه گوشت تازه) دارد. فرایند انجماد بافت گوشت را برای میکروارگانیسم‌ها غیرقابل‌زیست می‌کند. به‌همین‌خاطر گوشت منجمد به‌ندرت فاسد می‌شود و به‌مراتب کمتر از گوشت تازه عامل مسمومیت غذایی است. درکل، گوشت منجمد تا زمانی که یخ‌زده بماند، برای مصرف ایمن است.
مزایا و معایب گوشت تازه و منجمد
هریک از این دو نوع گوشت پراستفاده، مزایا و معایب خود را دارند. گوشت تازه خوش‌مزه است و گوشت منجمد ماندگار! گوشت تازه آماده‌به‌مصرف است و گوشت منجمد همیشه‌سالم.
در جدول زیر مزایا و معایب هر ۲ نوع گوشت را به‌صورت موردی بیان کرده‌ایم.
همیشه آماده‌به‌مصرف، بدون نیاز به یخ‌زدایی
برای خرید بک لینک معتبر، باید به منابعی مراجعه کنید که تجربه و اعتبار بالایی در لینک‌سازی دارند. بک لینک‌های معتبر باعث افزایش اعتماد گوگل و بهبود رتبه سایت شما می‌شوند.
دارای حداکثر ترکیبات مغذی
ریسک فساد بیشتر و تجمع باکتری‌ها
دسترسی عالی و صرفه‌جویی در زمان و هزینه
امنیت غذایی با توقف رشد باکتری‌ها
وقت‌گیربودن یخ‌زدایی
احتمال کاهش ارزش غذایی گوشت
نکات مهم در انتخاب و نگهداری گوشت
رنگ گوشت تازه قرمز روشن است. تیرگی یا خاکستری‌بودن بافت گوشت نشانۀ کهنگی است.
بافت گوشت تازه سفت و ارتجاعی است. جای فشار انگشت باید روی بافت گوشت بماند.
بوی گوشت تازه باید طبیعی و ملایم باشد. بوی ترشیدگی یا تندی نشانه فساد است.
رنگ چربی گوشت باید سفید یا کرم روشن باشه (نه زرد تیره).
گوشت تازه را در کیسه‌های مخصوص فریزر یا ظروف دربسته نگه دارید تا با هوا در تماس نباشد.
گوشت تازه را از پروتئینی‌های معتبر و خوش‌نام بخرید.
گوشت تازه را در بسته‌های کوچک (مناسب هر وعده) فریز کنید تا یک تکه گوشت چند مرتبه یخ‌زدایی و فریز نشود.
هرگز گوشت را در دمای محیط یا زیر آب گرم یخ‌زدایی نکنید.
گوشت خام را جدا از مواد غذایی پخته یا آماده‌به‌مصرف نگهداری کنید.
حرف آخر
سلامت گوشت بیشتر از آنکه به تازه یا منجمد‌بودنش وابسته باشد، به شرایط نگهداری، حمل‌و‌نقل و نحوۀ آماده‌سازی آن بستگی دارد. گوشت تازه را اگر درست نگهداری نکنیم، خیلی زود تبدیل می‌شود به محل تجمع آلودگی و باکتری‌ها. درحالی‌که با رعایت اصول انجماد و یخ‌زدایی، ارزش غذایی گوشت منجمد تا حد زیادی حفظ می‌شود؛ حتی مطمئن و بهداشتی‌تر هم هست! بنابراین تازگی به‌تنهایی دال بر سلامت گوشت نیست. گوشتی سالم و مغذی است که با آگاهی و از جای مناسب انتخاب شود!